董酒董香，不是药香
在较早的说法中，对于董酒风味的描述，人们习惯于使用“药香型”，但在较为正规和专业的场景，“董香型”更为确切。比如，在DB52/T550-2008、DB52/T550-2013两代标准中，均标为“董香型”。目前在市场中也都称之为“董香型”，而很少再使用“药香型”。笔者认为有两点原因：
首先，董酒不是药酒，叫做“药香型”，容易产生误解。
众所周知，董酒同时以大曲和小曲为糖化发酵剂，在大曲中添加40余味本草，小曲中添加90多味，总类别高达130余味，所以有“百草入曲”的说法。虽然同样使用本草，董酒与药酒却有着本质的不同，董酒是在制曲环节中加入本草，并经过微生物发酵过程，而药酒一般使用成品酒经过浸渍、回流等方式融入本草，不经过发酵。
董酒小曲（拍摄/万安）
董酒使用本草的方式，相当久远，与“曲类中药”同源，这是中医本草中的一大类别，即以酒曲发酵的方式对本草进行炮制，借助微生物和酶的催化分解，达到增强药效、改变药性、降低毒性甚至产生新药效的目的。《本草经疏》《神农本草经》均有较多记载，比如，神曲、建曲、半夏曲、沉香曲和红曲，均属于此类。
因此，董酒对于本草的利用，要比药酒更胜一筹，且整体酿造过程以酒曲、发酵、蒸馏的传统白酒工序为主，董酒是健康白酒，而非药酒。
董酒生产“上甑”环节（拍摄/李虓）
再者，药香仅为董香的香气之一，叫做“药香型”，存在以偏概全之嫌。
本草经过发酵作用，其香气自然融入董酒酒体中，让董酒被赋予了非常特殊的本草气息。但从董酒整体的角度来品味，本草香（或药香）仅为董酒香气的主要特征之一，董酒中所富含的粮食香气，经过发酵后的花果香气，以及经过储存后的陈香等等，都十分显著，这些香气合为一处，方为董香。
02
董香宝库，蕴含时空
一款好酒，在品味上，有两个简单维度，一是好喝，二是耐喝。所谓美酒美食，不仅要在食用的时候感受美，还要在不食用的时候思念美。
董酒就是这样的一种酒。它的好喝之处在于，因同时使用了大曲酿造和小曲酿造，酒体中既有大曲酒香气的丰富，又有小曲酒口感的爽净。香气方面，陈香、酯香、粮香、曲香、本草香，五种香气相互融合；口感方面，浓郁、醇和、爽净、回甘、味长，五种感受相互衬托。
但对于董酒好喝的品味，并不能一蹴而就。很多人在第一次品尝董酒的时候，有一种不适应的感受，这对复杂事物非常正常，我时常举一个例子：交响乐是复杂的，但刚开始聆听，或许很难深解其意，甚至未见得动听。但交响乐却由多种美妙的乐部组成。董酒，就是一种复杂的交响乐，是一座风味的宝库，需要慢慢打开。
当渐渐适应董酒的风格，就会发现董酒风味宝库是如此丰富，它蕴含时空。
时间，代表陈酿，董酒不仅储酒时间长，且整体酿造周期要五年之久，其中单大窖池的发酵就要长达一年半，很多滋味的产生均是微生物次级的代谢物质，非长久发酵而不可得。空间，代表酿造，它汇聚了云贵高原的气息，却有着赤水河谷的脉源，呈现粮食精华的风韵，但增添了各方本草的精华。
董酒国密佰草香（黑标）和六十周年纪念酒（拍摄/李虓）
因此，董酒是白酒中“香气厚重复杂”的一种，每人品味董酒都有不同感受，而每一次品味又会发现新意，百人百味，佰草生香，这就是董酒口感依赖性与耐喝的缘由。
人们常说，懂得董酒。因为“国密”，所以不容易心有所懂，因为复杂，所以不容易味有所得，而懂得了董酒，也就打开了中国白酒的风味宝库。
作者简介：
李虓，食品发酵专业硕士、工程师，酒类食品独立研究者、评论作家，李虓®酒类食品研究室、《酒食评论》自媒体创办人。返回搜狐，查看更多